Vom toskanischen Crostino nero gibt es mindestens tausend Versionen – man könnte sogar zu behaupten wagen, dass es mindestens eine für jede toskanische Familie gibt.
Das Rezept aus unserem Agriturismo ist also unsere Version dieser berühmten toskanischen Vorspeise, zum Beispiel verwenden wir nur Geflügelleber, während einige Rezepte auch Milz vorsehen; zum Verfeinern benutzen wir gerne etwas Vinsanto statt herkömmlichem Wein, da er unserem Empfinden nach ein intensiveres Aroma hinterlässt. Außerdem geben wir die Kapern und die Sardellen erst nach Wegnehmen der Hitze hinzu.
Eine wesentliche Zutat der Crostini neri ist das Brot: Um schmackhafte und ausgewogene Crostini neri zu erhalten, ist es wichtig, im Holzofen gebackenes toskanisches Brot zu verwenden, also ungesalzenes Brot. Früher tunkte man das Brot für gewöhnlich kurz in Fleischbrühe bevor man es mit der Creme bestrich. Wir persönlich möchten eine andere Konsistenz erreichen, aber wenn Sie der Tradition ganz treu sein wollen, beachten Sie diese Empfehlung!
Zutaten:
- 400g frischste Geflügellebern
- 200g Hackfleisch
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 1 Karotte
- 100ml Olivenöl extra vergine
- 200ml Vinsanto
- 1 Glas Fleischbrühe
- 1 Handvoll ungesalzene Kapern (wenn Sie einen leicht säuerlichen Geschmack mögen, verwenden Sie kleine und gut gewaschene in Essig eingelegte Kapern)
- 4 in Salz eingelegte Sardellen (gut waschen und entgräten)
- ein nussgroßes Stück Butter
- im Holzofen gebackenes toskanisches Brot
Zubereitung:
Die Geflügellebern gründlich waschen, falls eine Gallenblase dabei sein sollte, diese vorsichtig entfernen. Die Geflügellebern in eine Schüssel mit kaltem Wasser und einem Esslöffel Essig geben (wenden Sie diesen Kniff an, wenn Ihre Gäste einen weniger intensiven Lebergeschmack bevorzugen). Die in Scheibchen geschnittene Zwiebel zusammen mit dem Olivenöl in die Pfanne geben und bei sehr niedriger Hitze für etwa 10 Minuten anbraten lassen.
Die Geflügellebern gut abtropfen lassen, vierteln und in die Pfanne mit den Zwiebeln geben. Für 10 Minuten gut anbraten, dann nach und nach die Brühe hinzugeben und zum Kochen bringen. Insgesamt benötigt man dazu etwa 40 Minuten. Anschließend mit Vinsanto ablöschen und von der Hitze nehmen, sobald er gut verdunstet ist. Das Gemisch abkühlen lassen und erst dann Kapern und Sardellen hinzugeben.
Alles zerkleinern, traditionell mit einem Wiegemesser, aber um Zeit zu sparen, können Sie auch einen Mixer verwenden – aber Vorsicht: Das Gemisch soll grob bleiben, also in ganz kleine Stückchen zerhackt sein und nicht etwa eine breiige Konsistenz haben.
Um den Geschmack zu verfeinern, nach Wunsch eine nussgroße Menge an Butter hinzugeben.
Auf den Brotscheiben servieren und mit dem guten Chiantiwein „La Camporena“ begleiten.
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